Русские традиции в питании и здоровье

Традиции питания есть в каждой культуре. Они преумножаются, хранятся и передаются как любой другой ценный опыт предков, добытый многими поколениями эмпирических наблюдений.О национальных обычаях русской кухни – ее особенностях и пользе для здоровья в нынешние рождественские дни мы решили поговорить с врачом-терапевтом ГБУЗ КО “Калужский областной Центр общественного здоровья и медицинской профилактики” Еленой ВОРОНИНОЙ:

– Наше исконно русское питание с его многовековыми традициями – здоровое питание. Самой же главной традицией на Руси являлось соблюдение поста. Полного голодания на Руси избегали. 179 дней в году были постными, в результате чего чередовались различные виды растительной пищи. И конечно же,пост был не просто исторически сложившимся форматом питания, но и частью глобальной духовной традиции.

– То есть речь идет об осознанном питании, смысл которого понимали наши предки? – Да, наши бабушки и дедушки понимали суть здорового питания: пища должна быть вкусной, полноценной, разнообразной, приготовленной с благодарностью, добром и любовью, включать всё, что даёт природа. Есть надо достаточно, но без излишеств. А разгрузочные дни необходимо устраивать – по желанию или следуя традициям соблюдения поста.

– Русская кухня какими-то своими элементами принципиально отличается от других гастрономических традиций? – Конечно, есть некоторые отличия. Еда русских людей в старину была крайне неприхотливой: ржаной и ячменный хлеб, щи, каши, лук, чеснок, капуста, редька, брюква, тыква, огурцы, горох, яблоки, молоко, мясо домашних и диких животных и птиц, рыба, грибы, орехи, ягоды. Изысканность вкуса достигалась благодаря томлению в печи. А суровый климат и природные особенности стали причиной появления горячих супов, каш и солений. Но есть и обычаи, которые присущи всем национальным кухням мира. Например, смешивать в один прием пищи или в одном блюде разные продукты. В России много веков мясо и рыбу едят с овощами и непременно с хлебом, а пироги начиняют всем, что есть в запасе у хорошей хозяйки. И это правильно. Наш желудочно-кишечный тракт и ферментная система самой природой настроены на переваривание смешанной пищи. Организм ждет, что за один раз мы подпитаем его и белками, и углеводами, и жирами, и максимальным количеством витаминов, минералов и полезных веществ, которые необходимы нам каждый день в определенных дозах.

– Может, перейдем к конкретике меню русской кухни? – Хорошо. Начнем с каши, каша была и остается русским национальным блюдом, сопровождая нас с раннего детства до глубокой старости. Каши варили из крупы одного вида или из смеси круп, например, пшена, риса и гречки. Гречка – богата углеводами, витаминами, железом, перловая (из ячменя) – дает силу и выносливость, однако злаковые культуры, как и все другие продукты, следует чередовать. Кашу готовили с овощами – морковью или луком, добавляли фрукты, ягоды, корень сельдерея или петрушки.

Главной выпечкой русского стола считается хлеб. Хлеб ели преимущественно ржаной. Помимо ржаной муки подмешивали и особо питательную – ячменную. Гостей же встречали хлебом с солью. Соль была очень дорогая, за мешок соли отдавали целую избу! Употребляли её по особым праздникам, поэтому соль при встречах подчёркивала значимость гостя и уважение к нему. Традиция жива, но привычка повседневного малосолёного питания утрачена напрасно.

Надо обратить внимание, что традиционная русская кухня отдаёт предпочтение продуктам растительного происхождения. Во всех цельных злаках, семенах, орехах, овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка, которая не переваривается в кишечнике, но в свою очередь является питанием для нормальной микрофлоры. Без нее наш кишечник не способен справиться с гнилостной флорой, которая нарушает пищеварение, может привести к воспалению и раковому перерождению тканей кишечника. Растительная пища и цельнозерновой хлеб отлично поддерживают нормальной массу тела и хороший обмен веществ, благодаря высокой пищевой ценности. Также в составе злаков, овощей, фруктов, ягод содержатся сложные углеводы, употребление которых вполне заменит сладости, избыток которых дает ощущение слабости, нарушает энергетическое равновесие, сильно повреждает организм.

– А что касается «горячих блюд»? – «Варево» или «хлёбово» назывались жидкие горячие блюда, которые всегда были востребованына Руси.До сих пор суп настолько прочная часть русской культуры, что русские придумали, как включить суп в рацион космонавтов. Самый известный русский суп – щи из квашеной капусты. Супы на основе жирных сортов мяса или рыбы имеют большую энергетическую ценность и поэтому наиболее востребованы в холодную погоду. Любой суп – это набор ценных ингредиентов, а частичная потеря при нагревании витаминов и микроэлементов восполняется их количеством и разнообразием.

Супы идеально подходят для ежедневного употребления – утоляют голод, но при этом не содержат лишние калории. Сваренные в супе овощи легко усваиваются, а блюдо на 50-80% состоит из жидкости. Супы ускоряют моторику кишечника,- содержат экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, ускоряют работу ферментов и гормонов. Непременное условие – суп должен быть свежеприготовленным.

Рыба. Легка в усвоении, поэтому ее хорошо подавать на ужин. Рыбу готовили самыми разными способами, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Рыба незаменима для сохранения женского и мужского репродуктивного здоровья, для профилактики остеопороза. Рыба должна быть продуктом для повседневного питания, а не только праздничной закуской.

Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а пищей становились по случаю. Были популярны жаркое (мясо, тушёное с овощами) и пельмени. Заливное (холодец) из мяса или рыбы вкусный и очень полезный продукт. В холодце содержатся витамины группы В, макроэлементы кальций и фосфор, аминокислоты лизин и глицин, много натурального коллагена. Такой состав делает блюдо уникальным, ведь коллаген очень важный структурный белок сухожилий, хрящей, костей и кожи. Однако, людям с подагрой и повышенным холестерином есть холодец не рекомендуется.

– Напитки и десерты? – В России всегда ценили молочные продукты. На Руси корову называли кормилицей, а молоко по сей день – символ здоровья. Особая польза молочных продуктов в том, что они максимально приближены по аминокислотному составу к белкам человека. Молоко считается одним из самых полезных напитков, очищает организм от токсинов (на вредных производствах не случайно выдают молоко). Популярно в русской кухне и топлёное молоко – поскольку свежее молоко быстро портится, его кипятили в глиняном горшке и оставляли в остывающей печи до утра.

Также из напитков были распространены квасы, меды, морсы, отвары из лесных ягод, сбитни. Пили также слабоалкогольные напитки: сброженные меды (медовухи) и ягодные соки. К алкоголю русские не питали особой любви. Алкогольные напитки готовили только к праздникам, и их крепость была минимальной.

Традиционным лакомством для русской кухни считается запечёное яблоко или другие печёные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане (не на открытом огне), сохраняя его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругость – похожи на современные несладкие цукаты. В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепёшек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Их использовали в народной медицине как лекарство от простуды и при нехватке витаминов. Также неизменным спутником травяного чая в зимних трапезахбыло варенье. А для его приготовления в основном использовали мёд или патоку, а не сахар.

В общем, если перечитать бабушкины рецепты, то гастрономическая книга, а возможно, и доктор с лекарствами вам не понадобятся.

ГБУЗ КО “Калужский областной Центр общественного здоровья и медицинской профилактики”.